Non è uno Stradivari. Si tratta del violino di capra della Valchiavenna. Un salume tipico unico al mondo.

La storia

Un prodotto dalle origini lontanissime.

Fin dall’antichità in Valchiavenna si svolgeva un elevato transito di viaggiatori fra la Pianura Padana e le regioni alpine della Germania, Austria e Svizzera.

La lavorazione e la salagione della carne consentiva di portarla con sè per sfamarsi durante i lunghi viaggi.

Le tecniche sono state tramandate dalle famiglie che in alcuni casi ancora oggi preparano artigianalmente i loro salumi conservandoli gelosamente per offrirli a ospiti ed amici nelle occasioni speciali.

La materia prima

Il violino è un salume ricavato dalla capra, più precisamente dalla coscia e dalla spalla.

Naturalmente il risultato migliore si ottiene lavorando le carni di capre “speciali”. Gli animali devono provenire esclusivamente da allevamenti locali dove vengono cresciuti allo stato semibrado. Anche l’alimentazione ha un ruolo dominante e non deve comprendere mangimi artificiali.

Il nutrimento deve provenire dai pascoli montani ed essere integrato con crusca e farina.

Il salume tradizionalmente si stagionava nei crotti, strutture tipiche della Valtellina e della Valchiavenna, ricavate nella roccia che mantengono temperatura e umidità costanti, utilizzate non solo per affinare salumi e formaggi ma anche come locali dove incontrarsi con gli amici per una merenda o una cena.

A causa della maturazione in questi ambienti il violino, come la bresaola, in fase di maturazione sviluppa all’esterno la tipica sottile pellicola bianca. Non è un difetto. Questa pellicola consente una migliore conservazione della carne e può essere facilmente rimossa con uno straccio.

Il nome

Originale come il salume è il suo nome “violino”. Anch’esso ha origine nella tradizione che prevede che il salume sia affettato prendendo in mano la fine della zampa e appoggiando la parte del muscolo sulla spalla. Si procede affettando il salume manualmente utilizzando un coltello come se fosse un archetto. Proprio come se si suonasse un violino.

Aumenta la convivialità l’uso di passare le fette ottenute di mano in mano fra i commensali.

Grazie alla sua “unicità” il violino di capra è oggi un presidio Slow food a garanzia della qualità del prodotto.

Photo credit: Jon Stammers via Source / CC BY

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