La capra orobica deve l’aumento della sua presenza sul territorio valtellinese proprio alla valorizzazione del formaggio Bitto che è prodotto utilizzando un 10 – 20% del suo latte per conferire aromaticità e persistenza al sapore. Nel disciplinare di produzione del Bitto storico è precisato che il latte caprino deve provenire esclusivamente da capre orobiche legando indissolubilmente le due specificità.

Allo scopo di valorizzare la razza, a rischio di estinzione, si è costituita l’Associazione produttori formaggi Capra Orobica, che aderisce al progetto Principi delle Orobie, per la salvaguardia e lo sviluppo del territorio.

Questa razza caprina dalle origini sconosciute, presente anche nelle provincie di Lecco, Como e Bergamo, è detta anche Valgerola proprio per la sua presenza prevalente in provincia di Sondrio, sul versante orobico, sul fondovalle della bassa Valtellina e principalmente in Valgerola, dove per dar vita al formaggio DOP Bitto della Valtellina si aggiunge il suo latte a quello bovino.

È l’unica razza caprina autoctona dell’Italia del Nord con un Libro Genealogico (per le altre sono attivati solo i Registri anagrafici) ed è riconosciuta presidio Slow food.

L’animale ha un aspetto rustico con corna lunghe incurvate e un mantello a pelo lungo che può variare nella colorazione dal grigio – cenere al beige – violaceo, ed è particolarmente adatto al pascolo in alpeggio che non deve essere inferiore ai sette mesi mentre nel periodo in stalla è indispensabile almeno una uscita alla settimana.

Ogni anno a Gerola, nel mese di maggio, si svolge la Mostra interprovinciale della razza autoctona della Capra della Valgerola rivolta sia agli allevatori sia ai “non addetti ai lavori” per dar loro l’occasione di conoscere questi simpatici animali.

Formaggi di capra orobica

Il latte di capra orobica, oltre alla percentuale utilizzata nella produzione del Bitto, è usato anche per produrre squisiti formaggi caprini apprezzati dagli amanti della buona tavola.

I formaggi caprini sono tradizionalmente prodotti col latte crudo o a pasta cruda o semicotta con maturazione breve o media senza aggiunte di aromi quali pepe, peperoncino o altro.

Esiste anche la variante con crosta fiorita naturale chiamata Fiorone.

I formaggi di capra orobica sono prodotti esclusivamente in alpeggio senza mangimi né fermenti selezionati.

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